Fiche technique de fabrication N°786
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,716 €
Prix de revient TTC Total :
10,863€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,308 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,60 |
13,61 |
8,17 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,00 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,04 |
4,23 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
8,38 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer les magrets
Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux magrets |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
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