Fiche technique de fabrication N°789
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,189 €
Prix de revient TTC Total :
4,758€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
769,303 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes rissolées | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 1,85 | 0,74 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,89 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Choux fleur | ||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,32 | 4,96 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Emmental entier | kg | 0,01 | 15,59 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,90 | 0,00 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts frais | kg | 0,16 | 4,18 | 0,67 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Emmental entier | kg | 0,04 | 15,59 | 0,62 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| POMMES RISSOLÉES | |||
| 1 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | |||
| 5 | Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir | ||
| 6 | Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHOUX FLEUR | |||
| 8 | Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Cuire a l'Anglaise | ||
| MORNAY | |||
| 10 | Réaliser une sauce béchamel, ajouter a chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | |||
| 11 | Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner | ||
| HARICOTS VERTS | |||
| 13 | Equeuter les haricots verts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | |||
| 15 | Egoutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |