Fiche technique de fabrication N°792
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,414 €
Prix de revient TTC Total :
13,656€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,179 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
11,27 |
9,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Marquer en cuisson la noix poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire |
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FINITION ET SAUCE |
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| 5 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Glacer sur la porte du four |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Sur plat ovale, napper de fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Saucière de fond a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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