Fiche technique de fabrication N°793
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,645 €
Prix de revient TTC Total :
18,580€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,504 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,32 | 0,11 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 1,32 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,02 | 0,18 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 7,91 | 7,91 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 2,45 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 18,82 | 0,38 |
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,33 | 0,01 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,05 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,32 | 0,11 |
| Sauce | ||||
| Oranges | kg | 0,12 | 2,90 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,38 |
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,33 | 0,01 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,00 |
| Curaçao | Btelle | 0,02 | 11,12 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 15,43 | 0,00 |
| Citrons | kg | 0,04 | 2,90 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,16 | 2,90 | 0,46 |
| Dressage | ||||
| Oranges | kg | 0,12 | 2,90 | 0,35 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Pommes rissolées | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,32 | 1,58 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,02 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 2,45 | 0,10 |
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,33 | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE et cuisson | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| SAUCE | |||
| 6 | Réaliser une gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Segments d'orange ajoutés a la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POMMES RISSOLEES | |||
| 13 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Tourner en pommes cocotte | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 15 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |