Fiche technique de fabrication N°794
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,091 €
Prix de revient TTC Total :
4,364€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 579,865 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,75 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,17 |
0,94 |
0,16 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
0,19 |
0,13 |
| Soufflé |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,16 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,33 |
0,19 |
0,13 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,02 |
15,59 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,17 |
0,90 |
0,00 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,07 |
12,87 |
0,86 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,00 |
0,10 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE BRISEE |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Foncer des moules individuels |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire a blanc |
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| |
SOUFFLE |
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| 4 |
Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère a chaud |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Refroidir |
|
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| 6 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| 7 |
Tailler le jambon en cube |
1899-12-30 00:10:00 |
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BEURRE BLANC |
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| 8 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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MONTAGE ET FINITION |
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| 13 |
Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Cuire a four chaud |
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| 15 |
Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 |
Décorer avec persil et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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