Fiche technique de fabrication N°795
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,589 €
Prix de revient TTC Total :
60,710€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 908,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,40 | 7,91 | 18,99 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 4,15 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 1,15 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,20 | 1,85 | 0,00 |
| Sauce et décor | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Pruneaux | kg | 0,20 | 6,62 | 1,32 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Cresson botte | Botte | 0,80 | 3,43 | 2,74 |
| Base croquettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 1,85 | 3,69 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Finition croquettes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 1,37 | 3,29 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Chapelure | kg | 0,40 | 2,84 | 1,14 |
| Huile de friture | bidon | 1,60 | 12,44 | 19,90 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE CROQUETTES | |||
| 8 | Eplucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Cuire a l'eau | ||
| 10 | Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION CROQUETTES | |||
| 11 | Façonner les croquettes, les paner | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 12 | Frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré | 1899-12-30 00:10:00 |