Fiche technique de fabrication N°796
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,225 €
Prix de revient TTC Total :
12,899€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 584,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 7,28 | 7,28 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,00 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 5,38 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,05 | 2,42 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Beurre | kg | 0,13 | 9,05 | 1,13 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,64 | 0,09 |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,19 | 0,10 |
| Pommes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 4 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Etuver au beurre | ||
| FeuillETTAGE | |||
| 6 | Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Montage et CUISSON | |||
| 7 | Plier les filets en deux et les cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| 12 | Dorer et cuire | ||
| BEURRE BLANC | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| POMMES NATURE | |||
| 14 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Tourner en pommes a l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | Cuire a l'eau | ||
| DRESSAGE | |||
| 17 | Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |