Fiche technique de fabrication N°797
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,714 €
Prix de revient TTC Total :
18,856€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 711,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,25 | 9,44 | 11,80 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 10,50 | 0,00 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,89 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 1,23 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,23 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,11 | 0,62 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 2,65 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Riz | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Riz long | kg | 0,32 | 1,82 | 0,58 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 9 | Mouiller les filets de truite avec le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison a la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Moules cuites au vin blanc et décortiqué | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 15 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| RIZ | |||
| 17 | Cuire un riz a grand mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 18 | Beurrer le riz, assaisonner, dresser en légumier | 1899-12-30 00:10:00 |