Fiche technique de fabrication N°798
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,312 €
Prix de revient TTC Total :
21,247€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 682,353 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poularde |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce et finition |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Base bouquetière |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,74 |
0,70 |
|
| Choux fleur pièce |
kg |
0,40 |
5,22 |
2,09 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,18 |
0,42 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,40 |
2,27 |
0,91 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,10 |
1,75 |
0,18 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
| Cuisson bouquetière |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 01:00:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher, laver et tailler les légumes |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Marquer en cuisson la poularde poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire |
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SAUCE ET FINITION |
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| 5 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Glacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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BASE BOUQUETIERE |
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| 7 |
Eplucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets |
1899-12-30 00:55:00 |
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CUISSON BOUQUETIÈRE |
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| 9 |
Carottes et navets glacés a blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits a l'Anglaise et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce a part |
1899-12-30 00:15:00 |
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