Fiche technique de fabrication N°80
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,619 €
Prix de revient TTC Total :
6,476€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,594 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Glace vanille |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Vanille gousse |
Pièce |
0,40 |
2,86 |
1,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Poires |
| Poires |
kg |
0,40 |
3,11 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,07 |
|
| Vanille gousse |
Pièce |
0,20 |
2,86 |
1,14 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,00 |
| Caramel |
| Poires |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Décor |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
1,09 |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GLACE VANILLE |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Turbiner |
1899-12-30 00:10:00 |
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POIRES |
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| 3 |
Eplucher, laver et citronner les poires |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Pocher au sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Refroidir |
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CARAMEL |
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| 6 |
Réaliser un caramel blond |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décuire avec la crème puis refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
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CHANTILLY |
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| 8 |
Réaliser une crème chantilly |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Boule de glace dans le fond d'une coupe |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Disposer une demi poire sur la glace |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Napper de caramel |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Décor a la chantilly |
1899-12-30 00:02:00 |
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