FILET DE TRUITE BONNE FEMME

 

Fiche technique de fabrication N°803

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,186 €
Prix de revient TTC Total : 12,746€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 000,571 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,02 9,05 0,14
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,05 3,78 0,19
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 9,44 9,44
Garniture
Champignons de paris kg 0,10 5,38 0,00
Echalotes kg 0,02 2,90 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,00
Fumet
Carottes kg 0,03 1,74 0,04
Echalotes kg 0,02 2,90 0,04
Thym kg 0,01 1,32 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Beurre kg 0,03 9,05 0,23
Oignons kg 0,04 1,16 0,05
laurier sec kg 0,01 1,32 0,01
Finition sauce
Beurre kg 0,06 9,05 0,57
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Crème épaisse kg 0,20 3,88 0,78
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les truites

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets

1899-12-30 00:20:00
3

Réserver au frais

GARNITURE

4

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:15:00
5

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

Eplucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes

1899-12-30 00:05:00
7

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
9

Disposer les filets

1899-12-30 00:05:00
10

Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
11

Pocher a court mouillement

12

Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
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