Fiche technique de fabrication N°808
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,549 €
Prix de revient TTC Total :
10,198€
Produit allergène : Lait, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 045,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 3,66 | 3,66 |
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 1,89 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,42 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 5,38 | 0,11 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 3,11 | 1,87 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Finition sauce | ||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 3,05 | 0,06 |
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 3,30 | 0,01 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 5,38 | 0,65 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,04 | 3,64 | 0,15 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE | |||
| 9 | Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POIREAUX | |||
| 12 | Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Etuver | ||
| DRESSAGE | |||
| 15 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
|
| 17 | Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |