Fiche technique de fabrication N°809
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
77,377 €
Prix de revient TTC Total :
309,507€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88 901,118 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Moulés cuiracao |
| Couverture noire |
kg |
4,00 |
9,64 |
38,57 |
|
| Curaçao |
Btelle |
0,20 |
11,12 |
2,22 |
|
| Couverture lait |
kg |
1,00 |
15,59 |
15,59 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
4,09 |
2,05 |
| Rochers pralinés |
| Amandes hachées |
kg |
0,32 |
8,83 |
0,00 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,80 |
9,64 |
38,57 |
|
| Praliné |
kg |
4,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Fondant blanc kg |
kg |
0,20 |
2,40 |
0,00 |
|
| Couverture lait |
kg |
2,40 |
15,59 |
15,59 |
| Saphirs |
| Beurre |
kg |
0,60 |
9,00 |
5,40 |
|
| Couverture noire |
kg |
2,00 |
9,64 |
19,29 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
0,18 |
3,58 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,80 |
2,38 |
1,91 |
|
| Couverture lait |
kg |
3,20 |
15,59 |
49,90 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
4,09 |
2,05 |
| Nougats |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,70 |
1,09 |
0,76 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
6,70 |
1,37 |
9,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
|
| Amandes entières |
kg |
2,00 |
8,89 |
17,79 |
|
| Beurre de cacao |
kg |
0,70 |
20,60 |
14,42 |
|
| Glucose |
kg |
0,40 |
4,74 |
1,89 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
mise au point couverture |
|
|
| |
Noire: 55, 28, 31 |
|
|
| |
Lactée et blanche : 50, 26, 30 |
|
|
| |
Moulés |
|
|
| 1 |
Mettre au point la couverture noire et préparer les moules |
|
|
| 2 |
Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, |
|
|
| 3 |
Parfumer |
|
|
| 4 |
Garnir et opturer |
|
|
| |
rochers pralinés |
|
|
| 1 |
Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue |
|
|
| 2 |
Façonner les rochers |
|
|
| 3 |
Tremper dans la couverture lactée + amades grillées |
|
|
| |
saphir |
|
|
| 1 |
Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre |
|
|
| 2 |
A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid |
|
|
| 3 |
Détailler et tremper dans la couverture lactée |
|
|
| |
nougat (pour 1 ta) |
|
|
| 1 |
Cuire le miel a 120° |
|
|
| 2 |
Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille |
|
|
| 3 |
Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel |
|
|
| 4 |
A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches |
|
|
| 5 |
Mouler immédiatement, refroidir et découper |
|
|
|
