Fiche technique de fabrication N°811
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Prix de revient TTC par unité :
2,476 €
Prix de revient TTC Total :
9,902€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,560 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
0,40 |
8,43 |
3,37 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
L |
0,12 |
10,63 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,00 |
| Aiguillettes |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,12 |
2,34 |
0,28 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,12 |
16,67 |
2,00 |
| Garniture |
| Avocats pièce |
Pièce |
0,80 |
1,27 |
1,01 |
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| Surimi 0,200kg |
kg |
0,12 |
5,44 |
0,65 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,12 |
2,06 |
0,25 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,80 |
0,55 |
0,44 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Nettoyer et ciseler la salade |
1899-12-30 00:05:00 |
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vinaigrette |
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Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:05:00 |
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aiguillettes |
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Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h |
1899-12-30 00:05:00 |
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garniture |
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Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) |
1899-12-30 00:15:00 |
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dressage |
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Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor avec cerfeuil |
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