Assortiment de petits four secs

 

Fiche technique de fabrication N°813

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 24,157 €
Prix de revient TTC Total : 96,630€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52 202,686 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre kg 0,80 9,00 7,20
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Cacao en poudre kg 0,05 12,85 0,62
Lames boulangerie(10) pièce 0,60 1,09 0,65
Farine t45 kg 1,50 0,94 1,41
Levure chimique kg 0,00 7,20 0,03
Oeufs Pièce 8,00 0,18 1,43
Rothschild
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,00
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Amandes poudre kg 0,50 8,03 0,00
Amandes hachées kg 0,48 8,83 0,00
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,00
Farine t45 kg 0,10 0,94 1,41
Oeufs Pièce 20,00 0,18 1,43
Sablé a la poche
Beurre kg 1,20 9,00 10,80
Sucre en poudre kg 13,00 1,37 17,84
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Bigarreaux confites kg 0,40 8,55 3,42
Sucre en poudre kg 13,00 1,37 17,84
Farine t45 kg 2,00 0,94 1,88
Levure chimique kg 0,04 7,20 0,29
Fécule de maïs kg 0,40 3,30 1,32
Lait 1/2 écrémé L 0,60 0,90 0,54
Coco (pâte)
Beurre kg 0,50 9,00 4,50
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Farine t45 kg 1,00 0,94 0,94
Oeufs Pièce 0,40 0,18 0,07
Coco (appareil)
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,69
Couverture noire kg 0,80 9,64 7,71
Noix de coco râpée kg 0,32 4,55 1,46
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,69
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Oeufs Pièce 8,00 0,18 1,43
  Progression Réa. Sur.

REMARQUES

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation