Fiche technique de fabrication N°815
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,959 €
Prix de revient TTC Total :
7,838€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 214,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,14 | 4,29 | 0,62 |
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 12,85 | 0,39 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,02 | 23,50 | 0,47 |
| Crème | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,00 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,00 |
| Réglisse liquide | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 4,09 | 0,00 |
| Crème anglaise | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 12,85 | 0,10 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,02 | 23,50 | 0,47 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 12,85 | 0,10 |
| Couverture noire | kg | 0,08 | 9,64 | 0,77 |
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 11,16 | 0,22 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,24 | 12,12 | 2,91 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire a four 180° | ||
| CHANTILLY | |||
| 5 | Réaliser une crème chantilly, parfumer a la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CRÈME ANGLAISE | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer a froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE POUR 1 COUVERT | |||
| 7 | Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Sur le deuxième carré, disposer la chantilly a la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Disposer dans l’assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |