Fiche technique de fabrication N°816
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,802 €
Prix de revient TTC Total :
15,209€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 547,700 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,67 |
1,37 |
0,91 |
| Sucre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,83 |
1,37 |
0,91 |
|
| Glucose |
kg |
0,13 |
4,74 |
0,00 |
| Blanc |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,33 |
0,19 |
1,01 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,23 |
1,09 |
0,25 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,33 |
1,37 |
0,46 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,67 |
8,89 |
5,93 |
|
| Beurre de cacao |
kg |
0,23 |
20,60 |
4,81 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FABRICATION |
|
|
| 1 |
Chauffer le miel et le cuire jusqu'a 120°c |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Verser le miel a 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse |
|
|
| 5 |
Lorsque le mélange blancs/miel est a 30 °c, cuire le sucre a 152°c, et le verser sur les blancs et le miel |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Lorsque ce mélange est a 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Refroidir et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Possibilité d'enrober de chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
