Fiche technique de fabrication N°817
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,312 €
Prix de revient TTC Total :
21,249€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,423 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cuissot de biche |
kg |
0,72 |
20,57 |
14,81 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,80 |
1,47 |
0,00 |
|
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
1,61 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
|
| Gelée de groseilles |
Pot |
0,02 |
3,39 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,08 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,48 |
1,89 |
0,91 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
MARINADE |
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| 1 |
Mettre les noisettes de biche a mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
BASE |
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| 2 |
Tailler les noisettes de biche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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