Fiche technique de fabrication N°820
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,670 €
Prix de revient TTC Total :
6,678€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
972,828 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ananas frais |
kg |
1,20 |
2,63 |
3,15 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Sablé breton |
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,02 |
6,76 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,47 |
0,00 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,00 |
7,20 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,03 |
1,06 |
0,00 |
| Sorbet au rhum |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,08 |
20,03 |
1,60 |
| Décors |
| Angélique confite |
kg |
0,04 |
12,56 |
0,50 |
|
| Bigarreaux confites |
kg |
0,08 |
8,55 |
0,68 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher l'ananas |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les tranche et enlever le milieu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
Sablé Breton |
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| 3 |
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
Ajouter le sel, la farine et la levure chimique
terminer avec le beurre en pommade (pas fondu)
Former une boule et laisser reposer au frais |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Abaisser la pâte à 1cm et détailler des ronds à l'emporte pièce.
plaquer et cuire à four chaud 165 °C jusqu'à coloration. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| |
Sobet au Rhum |
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| 5 |
Réaliser un sirop avec le sucre et la moitiée du poids en eau, refroidi et ajouter le rhum.
Faire prendre en sorbetière |
00:10:00 |
00:40:00 |
| |
Dressage |
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Dresser sur assiette avec les différents élèments. |
00:10:00 |
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