Fiche technique de fabrication N°836
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,625 €
Prix de revient TTC Total :
14,498€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 062,834 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,40 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
1,37 |
4,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
1,37 |
4,24 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,09 |
0,94 |
0,08 |
| crème pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,15 |
1,37 |
4,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,15 |
1,37 |
4,24 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,08 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,00 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
1,93 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
0,90 |
0,04 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,05 |
9,17 |
0,46 |
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| Bigarreaux confites |
kg |
0,04 |
8,55 |
0,34 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,10 |
4,55 |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,10 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GENOISE |
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Monter et cuire |
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CREME PATISSIERE |
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Réaliser, réserver |
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AUTRES ELEMENTS |
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Poires : couper en dés, émincer pour le décor |
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Amandes : torréfier |
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Parfumer le sirop des poires (punchage) |
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Préparer le nappage |
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Réaliser la sauce chocolat |
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MONTAGE |
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Tailler la génoise en 2 ou 3 disques |
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Puncher au sirop de poires |
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Masquer a la crème pâtissière et dés de poires |
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Lustrer avec le nappage blond |
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Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux |
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Décorer le tour avec les amandes |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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Sauce chocolat servie a part |
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