Fiche technique de fabrication N°842
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,930 €
Prix de revient TTC Total :
27,719€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crépine | kg | 0,08 | 1,22 | 0,10 |
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 2,82 | 11,30 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 5,38 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 2,90 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Sauce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,48 | 0,04 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 8,71 | 2,44 |
| Pommes allumettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Huile de friture | bidon | 0,80 | 12,53 | 10,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FARCE | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Poêler | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pommes allumette | |||
| 12 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 14 | Frire les pommes allumettes | ||
| dressage | |||
| 15 | Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |