Fiche technique de fabrication N°843
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Prix de revient TTC par unité :
1,957 €
Prix de revient TTC Total :
7,827€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 985,565 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Marcassin |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
1,89 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,02 |
0,97 |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,28 |
8,71 |
2,44 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
7,70 |
0,92 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Finition sauce |
| Sang de porc |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et désosser le marcassin |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Détailler |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
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| |
CUISSON |
|
|
| 4 |
Egoutter la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire au four a couvert |
|
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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|
| 8 |
Champignons escalopès et santés |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 |
Petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
FINITION |
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| 11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 12 |
en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
1899-12-30 00:15:00 |
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