Fiche technique de fabrication N°846
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,366 €
Prix de revient TTC Total :
25,464€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et G.A | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 1,37 | 0,46 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 17,61 | 17,61 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,93 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 3,32 | 0,11 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,85 | 0,12 |
| Sauce | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 8,71 | 0,00 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,93 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,67 | 0,00 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,33 | 1,42 | 0,47 |
| Haricots verts frais | kg | 0,08 | 4,18 | 0,35 |
| Navets ronds | kg | 0,33 | 2,85 | 0,95 |
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 1,70 | 0,14 |
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Sel fin | kg | 0,08 | 0,33 | 0,03 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | |||
| 5 | marquer en cuisson un rago�t a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le rago�t | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 8 | Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cro�tons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Dresser le rago�t en timbale, pointe des cro�tons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| JARDINIERE | |||
| 13 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 15 | Cuire séparément tous les légumes a l'anglaise | ||
| 16 | Etuver l'ensemble au beurre |