Fiche technique de fabrication N°846
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,585 €
Prix de revient TTC Total :
22,340€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et G.A | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 1,15 | 0,38 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 14,71 | 14,71 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 3,32 | 0,11 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,16 | 0,08 |
| Sauce | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 8,71 | 0,00 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,38 | 0,54 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 5,12 | 0,51 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,67 | 0,00 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,33 | 1,74 | 0,58 |
| Haricots verts frais | kg | 0,08 | 4,18 | 0,35 |
| Navets ronds | kg | 0,33 | 2,27 | 0,76 |
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 1,75 | 0,15 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,08 | 0,33 | 0,03 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | |||
| 5 | marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| JARDINIERE | |||
| 13 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 15 | Cuire séparément tous les légumes a l'anglaise | ||
| 16 | Etuver l'ensemble au beurre |