Fiche technique de fabrication N°85
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,599 €
Prix de revient TTC Total :
12,790€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,263 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,37 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
0,21 |
0,51 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
0,94 |
0,38 |
| Flambage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
1,37 |
0,00 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,16 |
30,65 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,16 |
22,57 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,64 |
2,61 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,24 |
3,96 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réaliser un appareil a crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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FLAMBAGE |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter le jus d'orange et le jus de citron |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une a une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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