Fiche technique de fabrication N°854
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
18,247€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,939 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,78 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
1,42 |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les pintadeaux |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FOND BLANC |
|
|
| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer au champagne) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Petits oignons glacés a blanc |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
En timbale |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
