Fiche technique de fabrication N°856
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
7,602€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,099 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
0,58 |
0,02 |
| Ratatouille |
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
4,48 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,12 |
1,79 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
11,39 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Aubergines |
kg |
0,12 |
4,22 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,12 |
3,32 |
0,00 |
| sauce |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,01 |
1,42 |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Pocher les œufs, ébarber |
1899-12-30 00:15:00 |
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RATATOUILLE |
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| 2 |
Laver les légumes, monder les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Tailler tous les légumes en fine brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Refroidir et mélanger les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 6 |
Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
disposer l'œuf tiède sur la ratatouille |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
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