Fiche technique de fabrication N°860
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,300 €
Prix de revient TTC Total :
18,402€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 119,379 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
pièce |
2,00 |
3,66 |
7,31 |
|
| Vin blanc |
L |
0,16 |
3,00 |
0,48 |
| Farce |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,40 |
18,84 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Fumet et Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,58 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,16 |
1,23 |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Farcir les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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PLAQUAGE ET CUISSON |
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| 5 |
Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Braiser a court mouillement |
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SAUCE ET FINITION |
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| 7 |
Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons |
1899-12-30 00:10:00 |
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