Fiche technique de fabrication N°867
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,670 €
Prix de revient TTC Total :
14,680€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,128 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
7,91 |
7,91 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Gingembre |
kg |
0,00 |
8,18 |
0,02 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,04 |
13,81 |
0,55 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,04 |
9,13 |
0,37 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,48 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
12,65 |
3,79 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,04 |
9,13 |
0,37 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner, et farcir |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
CUISSON |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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FARCE |
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| 6 |
Blanchir les fruits secs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mixer tous les ingrédients, assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 8 |
Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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garniture |
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| 11 |
Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Ajouter la garniture a la sauce terminée |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Saucière de sauce a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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