Carré de porc farci aux figues

 

Fiche technique de fabrication N°867

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,317 €
Prix de revient TTC Total : 13,269€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,128 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc couvert kg 1,00 7,91 7,91
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,08 1,74 0,00
Céleri branche kg 0,02 2,90 0,00
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,00
Tomates grosses kg 0,04 3,96 0,00
Oignons kg 0,08 1,16 0,00
Farce
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Gingembre kg 0,00 6,59 0,01
Abricots secs kg 0,04 13,81 0,55
Figues sèches kg 0,04 9,13 0,37
Sauce
Vinaigre de vin rouge L 0,02 0,48 0,01
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Fond brun lié 750 g kg 0,30 8,71 2,61
Garniture
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Figues sèches kg 0,04 9,13 0,37
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller le carré de porc

1899-12-30 00:20:00

2

Manchonner, et farcir

1899-12-30 00:20:00

CUISSON

3

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

4

Marquer en cuisson le carré poêlé

1899-12-30 00:10:00

5

Cuire

FARCE

6

Blanchir les fruits secs

1899-12-30 00:10:00

7

Mixer tous les ingrédients, assaisonner

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

8

Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre

1899-12-30 00:10:00

9

Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique

1899-12-30 00:10:00

10

Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

garniture

11

Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise

1899-12-30 00:05:00

12

Ajouter la garniture a la sauce terminée

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

Carré sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00

12

Saucière de sauce a part

1899-12-30 00:10:00

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