Fiche technique de fabrication N°867
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,317 €
Prix de revient TTC Total :
13,269€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,128 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
7,91 |
7,91 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
Farce |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
Gingembre |
kg |
0,00 |
6,59 |
0,01 |
|
Abricots secs |
kg |
0,04 |
13,81 |
0,55 |
|
Figues sèches |
kg |
0,04 |
9,13 |
0,37 |
Sauce |
Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,48 |
0,01 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,71 |
2,61 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
Figues sèches |
kg |
0,04 |
9,13 |
0,37 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Manchonner, et farcir |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Cuire |
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FARCE |
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6 |
Blanchir les fruits secs |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Mixer tous les ingrédients, assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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8 |
Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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garniture |
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11 |
Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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12 |
Ajouter la garniture a la sauce terminée |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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12 |
Saucière de sauce a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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