Fiche technique de fabrication N°869
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,805 €
Prix de revient TTC Total :
35,219€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,456 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base champignons |
| Champignons de paris |
kg |
1,00 |
5,80 |
5,80 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,40 |
6,52 |
2,61 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
3,08 |
0,74 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
2,90 |
0,58 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,32 |
0,21 |
|
| Coriandre grains |
boîte |
0,08 |
1,98 |
0,16 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
2,90 |
0,58 |
| marinade |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,20 |
2,06 |
0,41 |
|
| Thym |
kg |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,20 |
0,48 |
0,10 |
|
| Vin rouge |
L |
2,00 |
3,16 |
6,31 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
22,57 |
4,51 |
|
| Ail |
kg |
0,10 |
5,16 |
0,52 |
|
| Oignons |
kg |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Clous de girofles |
pot |
4,00 |
1,47 |
5,88 |
|
| laurier sec |
kg |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE champignons |
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|
| 1 |
Nettoyer et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Escaloper les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
DRESSAGE champignons |
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| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
marinade |
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| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Emincer tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Préparer l'ingrédient a mariner |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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(voir aussi marinade cuite) |
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