Fiche technique de fabrication N°874
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
5,471€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 157,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Pommes Golden | kg | 0,24 | 2,06 | 0,49 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 2,65 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 3,04 | 0,27 | 0,83 |
| Sorbet chocolat | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 20,70 | 0,00 |
| Couverture noire | kg | 0,03 | 17,74 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,05 |
| Glucose | kg | 0,03 | 3,51 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,89 | 0,00 |
| glace vanille | ||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 6,77 | 0,16 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Vanille liquide | L | 0,01 | 12,04 | 0,10 |
| Rhum | Btelle | 0,02 | 20,03 | 0,32 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,27 | 0,44 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,89 | 0,14 |
| Sorbet orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Glucose | kg | 0,03 | 3,51 | 0,11 |
| Jus d'oranges | L | 0,16 | 2,61 | 0,42 |
| Citrons | kg | 0,01 | 2,90 | 0,02 |
| meringue italienne | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,02 | 0,02 |
| Amandes effilées | kg | 0,01 | 11,39 | 0,11 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 1,28 | 0,27 | 0,35 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| SORBETS AUX FRUITS | |||
| 1 | Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener a ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | refroidir | ||
| 3 | Ajouter la pulpe de fruit 1kg pour 1litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SORBET CHOCOLAT | |||
| 5 | Réaliser le sirop | ||
| 6 | Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| 7 | Ajouter le sirop chaud | ||
| 8 | Refroidir et turbiner . | ||
| BISCUIT | |||
| 9 | blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| 10 | monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| 11 | incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| 12 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| GLACE VANILLE | |||
| 13 | réaliser une crème anglaise | ||
| 14 | blanchir les raisins , égoutter , mettre a macérer . | ||
| MERINGUE ITALIENNE | |||
| 15 | cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| MONTAGE | |||
| 16 | chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| 17 | garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| 18 | faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | |||
| faire colorer au four | |||
| flamber au rhum . |