Fiche technique de fabrication N°877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,411 €
Prix de revient TTC Total :
9,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 378,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de perche | kg | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,74 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,04 | 2,90 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 0,00 |
| Châtaignes | kg | 0,06 | 14,72 | 0,00 |
| Semoule couscous | kg | 0,08 | 0,89 | 0,00 |
| Germes de soja (boite) | boîte | 0,03 | 2,16 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,00 |
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,01 | 2,27 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 3,99 | 0,08 |
| Poireaux | kg | 0,16 | 2,37 | 0,38 |
| Beurre | kg | 0,12 | 9,00 | 1,08 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,06 | 3,78 | 0,23 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 16,79 | 2,52 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,08 | 0,31 |
| Finition | ||||
| Châtaignes | kg | 0,10 | 14,72 | 1,47 |
| Aneth | Botte | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 a 70 gr (trois par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Les congeler légèrement, et les mettre sous vide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° a coeur) | ||
| FARCE | |||
| 6 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Assaisonner | ||
| BEURRE DE POIREAUX | |||
| 10 | Passer les poireaux a la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Décorer avec l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |