Fiche technique de fabrication N°878
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,491 €
Prix de revient TTC Total :
5,962€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 573,142 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,47 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
1,09 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
12,04 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,25 |
2,59 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,47 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,69 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,69 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,03 |
30,49 |
0,00 |
| Appareil a cigarette |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,47 |
0,29 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,54 |
1,37 |
0,74 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,54 |
1,37 |
0,74 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Compote de pommes 5/1 |
Boite |
0,02 |
9,79 |
0,17 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATES |
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réaliser une pâte sucrée par crémage |
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| 2 |
GARNITURE |
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découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié |
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saupoudrer de sucre et caraméliser |
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cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) |
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| 3 |
APPAREIL A CIGARETTE |
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ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) |
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incorporer les Å“ufs et la farine puis la compote |
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| 4 |
MONTAGE |
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foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette a la poche |
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| 5 |
CUISSON |
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cuire a 180° pendant 20a 25 mn |
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