Fiche technique de fabrication N°881
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,924 €
Prix de revient TTC Total :
23,696€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
174,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 0,73 | 2,91 |
| Tourteau | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 1,74 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,00 |
| Tourteaux | kg | 1,20 | 11,08 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,20 | 1,16 | 0,00 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,13 | 1,89 | 0,24 |
| Moutarde | kg | 0,01 | 3,05 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,48 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,19 | 0,10 |
| Calamar | ||||
| Carottes | kg | 0,03 | 1,74 | 0,04 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,43 | 0,11 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,23 |
| Calamars | kg | 0,20 | 19,52 | 3,90 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Décor | ||||
| Tomates | kg | 0,15 | 1,79 | 0,27 |
| Aneth | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
| 1 | Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tourteau | |||
| 3 | Réaliser une nage et cuire les tourteaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair | 1899-12-30 00:20:00 |
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| mayonnaise | |||
| 5 | Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite a glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| calamars | |||
| 6 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Emincer et sauter les calamars a l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire sur plaque jusqu'a réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise) | ||
| 10 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | |||
| 11 | Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Construire le mille feuille au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth | 1899-12-30 00:02:00 |