Fiche technique de fabrication N°883
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,894 €
Prix de revient TTC Total :
19,576€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
308,853 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,39 |
1,14 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Lotte |
kg |
0,60 |
22,16 |
13,29 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,67 |
0,00 |
|
| Myrtilles en boites |
boîte |
0,20 |
4,21 |
0,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Habiller et détailler les médaillons de lotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Sauter les médaillons a l'huile d'olive |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
égoutter et éponger sur papier absorbant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
sauce |
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| 4 |
Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque a sec, et ajouter le fumet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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| 7 |
Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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