Fiche technique de fabrication N°893
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,118 €
Prix de revient TTC Total :
20,472€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 781,979 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Crème d'asperge |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Pointes d'asperges |
kg |
0,15 |
7,91 |
1,19 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Foie |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,30 |
53,81 |
16,14 |
| Décor |
| Tomates cerise |
kg |
0,03 |
6,75 |
0,17 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:45:00 |
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Julienne |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Etuver au beurre |
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| |
crème d'asperge |
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| 5 |
Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
foie |
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| 6 |
Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid |
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| |
montage |
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| 8 |
Abaisser le feuilletage |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Dorer et passer au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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cuisson et dressage |
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| 11 |
Cuire le foie 6 a 7 minutes a four chaud |
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| 12 |
Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge |
1899-12-30 00:10:00 |
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