Fiche technique de fabrication N°895
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,160 €
Prix de revient TTC Total :
16,638€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
491,403 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
4,48 |
0,45 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,39 |
1,14 |
|
| Gros sel |
kg |
0,40 |
0,87 |
0,35 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,40 |
26,32 |
10,53 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Fleur de sel |
Boîte |
0,05 |
15,69 |
0,78 |
|
| Baies roses |
pot |
0,50 |
2,66 |
1,33 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,28 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
5,96 |
0,30 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et desaretter le saumon |
1899-12-30 00:05:00 |
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Melanger le gros sel et le sucre, la moitiée de l'aneth hachée et recouvrir le filet de saumon. Mettre au frais 24h a l'avance si possible |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
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Sauce |
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Hacher le reste de l'aneth, ajouter la crème liquide et le jus de citron, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Passer le filet de saumon sous l'eau froide et bien l'éponger. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Tailler des escalopes très fines comme pour le saumon fumé. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer sur assiette et décorer avec citron et aneth. Sauce a part en saucière. |
1899-12-30 00:05:00 |
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