Fiche technique de fabrication N°903
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,773 €
Prix de revient TTC Total :
11,094€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 104,218 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
1,09 |
0,07 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Mangue |
pièce |
1,00 |
2,00 |
0,00 |
|
| Bananes pièces |
Pièce |
3,00 |
0,27 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,00 |
| Soufflé |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,15 |
9,64 |
1,45 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
1,09 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
0,19 |
1,14 |
| Finition |
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE SABLEE |
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Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer |
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Foncer un cercle, cuire a blanc |
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APPAREIL |
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Bananes et mangue : détailler en macédoine |
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Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais |
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POCHER L'APPAREIL |
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Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min a 170°C |
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Faire refroidir et démouler |
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APPAREIL A SOUFFLE |
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Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie |
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Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués |
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FINITION TARTE |
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Disposer l'appareil a soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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