Fiche technique de fabrication N°909
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
29,734 €
Prix de revient TTC Total :
118,938€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
47 765,246 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
3,00 |
4,29 |
12,88 |
|
| Farine t45 |
kg |
4,00 |
0,94 |
3,76 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
2,37 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,20 |
2,06 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,60 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,40 |
11,50 |
0,00 |
|
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,40 |
6,49 |
0,00 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,60 |
14,72 |
0,00 |
|
| Filet de perche |
kg |
2,40 |
0,00 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
3,00 |
17,80 |
53,40 |
|
| Crème épaisse |
kg |
1,20 |
3,88 |
4,66 |
| Décor |
| Châtaignes |
kg |
1,00 |
14,72 |
14,72 |
|
| Aneth |
Botte |
4,00 |
1,21 |
4,85 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Garnir, fermer, dorer et réserver au frais |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Petites escalopes de perche raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Coquilles saint Jacques raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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VELOUTE |
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| 7 |
Faire réduire le fumet de moitié |
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| 8 |
Lier au roux blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter crème et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Assaisonner, et safraner |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET DRESSAGE |
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| 11 |
Cuire les pithiviers au four 200° |
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| 12 |
Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:02:00 |
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