Fiche technique de fabrication N°91
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,051 €
Prix de revient TTC Total :
20,205€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
727,144 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
16,83 |
16,83 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,36 |
| décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,64 |
0,73 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
HOLLANDAISE |
|
|
| 4 |
Clarifier le beurre |
|
|
| 5 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DECOR |
|
|
| 6 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Darnes sur plat ovale. |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Sauce hollandaise a part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
