Fiche technique de fabrication N°915
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,912 €
Prix de revient TTC Total :
35,649€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 963,028 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,20 |
7,70 |
1,54 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,40 |
3,06 |
1,22 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
1,47 |
0,00 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,16 |
2,11 |
0,34 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
0,40 |
1,79 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Epaule de porc |
kg |
0,60 |
7,39 |
0,00 |
|
| Saucisson a cuire |
kg |
0,20 |
9,07 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Graisse d'oie |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,20 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
1,47 |
0,00 |
| Finition |
| Mie de pain |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Cuisse de canard confit |
Pièce |
4,00 |
4,87 |
19,50 |
|
| Saucisse de Toulouse |
kg |
0,40 |
10,02 |
4,01 |
|
| Graisse d'oie |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
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| |
Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots a ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson, |
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| 2 |
garniture de viande: |
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Cuire en ragoût l'épaule de porc a la graisse d'oie 1H30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots. |
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| 3 |
Finition: |
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Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse a la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine |
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Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre. |
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