Fiche technique de fabrication N°917
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,481 €
Prix de revient TTC Total :
12,404€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,723 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Jambon frais |
kg |
1,25 |
0,00 |
0,00 |
| Braisage |
| Carottes |
kg |
0,06 |
2,27 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,06 |
2,69 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,31 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,16 |
3,08 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,47 |
14,76 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,53 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,06 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,02 |
20,03 |
0,31 |
|
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,06 |
1,07 |
0,07 |
| Garniture |
| Ananas frais |
kg |
0,31 |
2,22 |
0,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,28 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,16 |
14,76 |
2,31 |
|
| Chayotte |
kg |
0,25 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
JAMBON |
|
|
| |
Parer, manchonner, détailler la couenne |
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| |
Braiser sur une mirepoix de légumes |
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum a la fin |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun |
|
|
| |
Chayottes : tourner et glacer a blanc |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Glacer le jambon, dresser sur plat |
|
|
| |
Décor : ananas et chayottes |
|
|
|
