Fiche technique de fabrication N°920
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,627 €
Prix de revient TTC Total :
2,509€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
476,420 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue sèche |
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
12,85 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
| Base Mousse |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,00 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,05 |
9,64 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,29 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,00 |
| Meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
| Décor |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,02 |
1,09 |
0,02 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Fleurs de lavande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
meringue sèche |
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| 1 |
Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné:
- 3 socles ovales par entremet
- Des bâtonnets de meringues qui serviront a recouvrir l'entremet |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Sécher a l'étuve pendant une nuit |
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| |
mousse au chocolat |
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| 4 |
Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser une meringue italienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'?ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dresser aussitôt |
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MONTAGE |
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| 8 |
Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de batonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Décorer avec pochoir et sucre glace |
1899-12-30 00:10:00 |
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crème anglaise |
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| 11 |
Réaliser une crème anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude |
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| 13 |
Passer au chinois et servir en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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