Sole Bonne Femme, Riz Pilaff

 

Fiche technique de fabrication N°921

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,203 €
Prix de revient TTC Total : 32,811€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,772 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,02 9,00 0,13
Soles filets (0,5 kg) kg 1,00 28,49 28,49
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,05 3,78 0,19
Garniture
Champignons de paris kg 0,10 6,23 0,00
Echalotes kg 0,02 4,12 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,00
Fumet
Carottes kg 0,03 4,15 0,10
Echalotes kg 0,02 4,12 0,06
Thym kg 0,01 1,32 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Oignons kg 0,04 1,85 0,07
laurier sec kg 0,01 1,32 0,01
Finition sauce
Beurre kg 0,06 9,00 0,56
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Crème épaisse kg 0,20 3,88 0,78
Accompagnement
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Riz long kg 0,25 1,82 0,45
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
2

Retirer les deux peaux

1899-12-30 00:20:00
3

Réserver au frais

GARNITURE

4

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:15:00
5

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

Eplucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes

1899-12-30 00:05:00
7

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
9

Disposer les soles

1899-12-30 00:05:00
10

Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
11

Pocher a court mouillement

12

Une fois cuits, débarrasser les soles et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation