Fiche technique de fabrication N°922
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
47,491 €
Prix de revient TTC Total :
189,963€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
914,682 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,42 |
0,19 |
|
| Tomates |
kg |
0,18 |
1,79 |
0,32 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
11,43 |
0,46 |
|
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Rascasses |
kg |
0,32 |
0,00 |
0,00 |
|
| Rouget Barbet |
kg |
0,80 |
23,05 |
18,44 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,04 |
3,15 |
0,13 |
|
| Merlans |
kg |
0,28 |
7,65 |
2,14 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,14 |
1,16 |
0,16 |
| Garniture |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,80 |
28,49 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
4,01 |
0,00 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,40 |
6,81 |
0,00 |
|
| Noix de St Jacques |
kg |
4,00 |
31,65 |
0,00 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,43 |
0,91 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,19 |
1,52 |
|
| Ail |
kg |
1,20 |
5,16 |
6,19 |
|
| Citrons |
kg |
0,00 |
3,64 |
0,01 |
| Finition |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,43 |
0,23 |
|
| Ail |
kg |
0,80 |
5,16 |
4,13 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,06 |
15,59 |
0,94 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
SOUPE DE POISSON |
|
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| |
R2aliser une soupe de poisson et tenir au chaud |
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|
| 2 |
garniture de la soupe |
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| |
lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire a la vapeur a la commande. Lever les filets de rouget et mettre a mariner a l'huile d'olive et thym. Cuire a la salamandre a la commande. Ouvrir les moule marinière. |
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| 3 |
Finition |
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| |
A la commande, garnir les assiettes a potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |
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