Fiche technique de fabrication N°925
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,606 €
Prix de revient TTC Total :
82,426€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 425,244 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
2,00 |
37,98 |
75,96 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
|
| Cassis surgelés |
kg |
0,04 |
5,62 |
0,22 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Liqueur de cassis |
Btelle |
0,02 |
4,75 |
0,09 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,12 |
3,43 |
0,41 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller et brider le ou les canards |
1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 |
Rôtir avec une garniture aromatique |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GASTRIQUE |
|
|
| 3 |
Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 5 |
Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau |
|
|
| 6 |
Egoutter les cassis et conserver l'eau de cuisson |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 7 |
Débarrasser les canards, les réserver au chaud |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 |
Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire a sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 10 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière a part |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
