Fiche technique de fabrication N°927
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,531 €
Prix de revient TTC Total :
46,122€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
1,00 |
37,98 |
37,98 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,81 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,13 |
7,70 |
0,96 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CANARD |
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Habiller, brider, nettoyer les abattis |
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Cuisson : rôtir, faire un jus |
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LEGUMES |
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Eplucher et laver |
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GARNITURE |
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Champignons : escaloper, sauter au beurre |
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Petits oignons : glacer a brun |
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Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler |
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Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter a l'huile |
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Persil : hacher |
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DRESSAGE |
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Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller a la fin) |
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Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour |
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Napper avec un peu de jus |
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Servir le reste de jus en saucière |
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