SAVARIN AUX KIWIS ET AUX FRAISES

 

Fiche technique de fabrication N°928

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,086 €
Prix de revient TTC Total : 16,346€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 949,624 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte levée
Beurre kg 0,08 9,05 0,72
Sucre en poudre kg 2,02 1,37 2,77
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,02 1,37 2,77
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Levure de boulangerie kg 0,01 0,84 0,01
Sirop
Sucre en poudre kg 0,25 1,37 2,77
Sucre en poudre kg 0,25 1,37 2,77
Vanille liquide L 0,01 15,57 0,00
Rhum Btelle 0,05 20,03 0,00
Citrons kg 0,50 3,64 0,00
Chantilly
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Vanille liquide L 0,01 15,57 0,08
Crème UHT 35% L 0,30 4,09 1,23
Décor
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0,20 5,22 1,04
Amandes effilées kg 0,01 8,87 0,09
Angélique confite kg 0,01 12,56 0,06
Bigarreaux confites kg 0,02 8,55 0,17
Nappage blond kg 0,10 4,55 0,45
Kiwi pièce 2,00 0,42 0,84
Coulis
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Pulpe de framboises kg 0,20 10,25 2,05
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte levée

Cuire le savarin

SIROP

Réaliser le sirop, Réserver

COULIS

Réaliser, réserver

CREME CHANTILLY

Monter, réserver

DRESSAGE

Préparer les fruits frais et les autres éléments du décor

Tremper le savarin, lustrer

Dresser sur plat rond, garnir l'intérieur avec la crème chantilly

Décorer

Servir le coulis en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation