Fiche technique de fabrication N°93
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,073 €
Prix de revient TTC Total :
12,292€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,803 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,40 |
23,16 |
0,00 |
| veloute |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,06 |
17,03 |
1,02 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,08 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,04 |
2,48 |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,43 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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JULIENNE DE LEGUMES |
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| 2 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
parer et desareter le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
VELOUTE |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
TERMINER LA GARNITURE |
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| 6 |
Lier la julienne avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE POUR 10 PERS |
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| 7 |
Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dorer et chiqueter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Passer au froid |
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CUISSON |
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| 11 |
Cuire au four 220° |
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