Fiche technique de fabrication N°932
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,381 €
Prix de revient TTC Total :
17,523€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 281,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 11,16 | 0,89 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,19 | 0,23 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,39 |
| Moelleux chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,64 | 1,37 | 0,02 |
| Couverture noire | kg | 0,04 | 9,64 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,64 | 1,37 | 0,02 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,02 | 0,19 | 0,23 |
| Parfait glacé choc | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Couverture noire | kg | 0,08 | 9,64 | 0,77 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Oeufs | Pièce | 5,20 | 0,19 | 0,99 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Sauce pain d'épice | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Vanille liquide | L | 0,08 | 15,57 | 1,25 |
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 0,19 | 0,46 |
| Pain d'épice | paquet | 0,04 | 1,90 | 0,08 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| joconde imprimé | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 1,61 | 1,37 | 2,21 |
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,48 |
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 20,51 | 0,08 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,07 | 1,09 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 1,61 | 1,37 | 2,21 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,19 | 0,38 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE A CIGARETTE | ||
| Confectionner un appareil a cigarette cacaoté sur la base de 30 gr. | |||
| 2 | BISCUIT JOCONDE | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | |||
| 3 | PARFAIT CHOCOLAT | ||
| Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C. | |||
| Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a complet refroidissement. | |||
| Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| mouler et mettre au congélateur. | |||
| 4 | MOELLEUX CHOCO | ||
| Mélanger le sucre et les œufs puis la farine. | |||
| Faire fondre le chocolat avec le beurre. | |||
| Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules | |||
| Mouler et cuire a four chaud a 220°C 5 a 7 min. | |||
| 5 | MOUSSE CHOCO | ||
| Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes. | |||
| Battre jusqu'a ce que l'appareil soit presque froid | |||
| Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu. | |||
| Puis ajouter le reste et la crème fouettée. | |||
| Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais. |