Fiche technique de fabrication N°934
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,870 €
Prix de revient TTC Total :
31,479€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24,701 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,09 |
0,00 |
0,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,09 |
1,42 |
0,13 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
0,89 |
0,73 |
0,65 |
|
| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
0,13 |
31,70 |
4,23 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,00 |
4,09 |
0,01 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,07 |
16,67 |
0,00 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,00 |
16,07 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,01 |
| Poireaux et poivrons |
| Poireaux |
kg |
0,09 |
4,33 |
0,38 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,09 |
4,48 |
0,40 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,09 |
4,09 |
0,36 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
32,00 |
0,73 |
23,30 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Décongeler les noix de Saint Jacques |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Sauter rapidement les noix |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 3 |
Ciseler l'échalote |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Mouiller au fumet, réduire a la nappe |
|
|
| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
poireaux et poivrons |
|
|
| 7 |
Emincer les poireaux et les poivrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Etuver au beurre (ils doivent être fondants) |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Rond de poireaux et poivrons étuvés |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Disposer les noix de Saint Jacques dessus |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
